Técnicas

La gastronomía molecular tiene diversas formas o técnicas para ser ejecutada, a continuación explicaré cuales son las que mas se utilizan en esta tendencia:

    1. Emulsificación

La emulsificación es un proceso por el cual las emulsiones se preparan o se unen, en el que la idea principal consiste en crear espumas muy ligeras llamadas “aires” usando un emulsificante. Esta técnica suele usarse para hacer postres y las espumas pueden ser de diferentes sabores (fresa, mora, maracuyá, etc).

    2. Esferificación

Es una técnica con la que se pueden obtener esferas de diferentes tamaños, constituidos por una membrana gelatinosa del producto elegido que encierra en su interior el mismo producto pero en estado líquido. Esta en la forma en la que los establecimientos gastronómicos que operan con esta tendencia, suelen servir las bebidas y al igual que los aires de la emulsificación, esta técnica hace las esferas con sabores de frutas.

    3. Gelificación

Este se define como el proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente la adición de diversos agentes. Esta técnica se utiliza comúnmente para sopas o geles de frutas para postres.

    4. Terrificación

La terrificación consiste en tomar un ingrediente que tenga como base o en su mayor porcentaje algún material graso, y convertirlo en polvo. Esta tecnica se utiliza mucho para hacer tierra de chocolate y actualmente se esta utilizando con pescados y mariscos.

    5. Sous vide

Consiste en la aplicación de un tratamiento de cocción-pasteurización controlado a alimentos crudos o parcialmente cocidos envasados al vacío en envases herméticamente sellados, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración, particularmente entre 0-3°C. Esta técnica se utiliza para carnes y para verduras con el fin de agilizar su proceso de cocción.

   6. Nitrógeno líquido

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias. La cocción con nitrógeno líquido se utiliza en la mayoría por no decir todos los alimentos.



Utilizando estas y mas técnicas junto con muchos aditivos, podemos obtener varios platillos que prometen ser una delicia y una experiencia diferente.

REFERENCIAS

1. http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_MOLECULAR_x_Ango.pdf
2. http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/24574/1/tesis.pdf
3. http://inta.gob.ar/documentos/tecnologia-sous-vide-aplicada-en-la-coccion-pasteurizacion-de-productos-carnicos
4. http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

*IMAGENES

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4. http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/espumas-y-aires/aire-de-fresas.html
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